蛋黄该不该吃?白色和红色哪种更有营养?这些知识“蛋”愿你知道

虽然鸡蛋很常见,大家经常食用,但是对于怎么吃鸡蛋这件事,不少人还是存在很多困惑。 鸡蛋的颜色不同营养会不一样吗? 其实,从鸡蛋形成的时间顺序来说,蛋壳颜色形成于蛋黄和蛋白之后,与鸡蛋的营养价值无关。只要鸡蛋没变质,都是有营养的好鸡蛋。 在鸡蛋的形成过程中,由于母鸡分泌的三种色素(胆绿素—Ⅸ、胆绿素的锌螯合物、原卟啉—Ⅸ)含量的比例不同,鸡蛋壳也就会呈现出不同的颜色。因此,鸡蛋壳的颜色会受到 鸡的年龄、营养水平以及环境因素和各种应激因素等的影响。 蛋黄该不该吃? 一个鸡蛋的营养成分绝大部分都集中在蛋黄里。蛋的含糖量较少,蛋黄的蛋白质含量比蛋白高,脂肪、矿物质与维生素也主要集中在蛋黄里。 除此之外,蛋黄还含有一定量的卵磷脂和胆固醇。所以,蛋黄与蛋白相比,蛋黄的 营养成分要丰富得多。很多人吃鸡蛋不敢吃蛋黄是因为蛋黄的胆固醇含量太高,担心进食后造成体内血脂异常。其实,人体中的胆固醇大部分是自身合成的,通过食物摄入的仅占体内合成胆固醇的 1/7—1/3,由此可见,食物的摄入对人体胆固醇升高的影响并不大。 人体能够很好且有效地自我调节胆固醇的平衡。自身的代谢问题是导致胆固醇升高的重要原因,如果体检结果显示血脂代谢正常,就不需要担心因进食蛋黄而导致自身胆固醇升高。 蛋黄富含的卵磷脂、胆碱对我们身体益处非常大,卵磷脂不仅是人体必需的营养素,也是形成生物体膜的主要成分,对人体的脑部起到重要的促进作用,对肝脏、心脏、血管等有保护作用。胆碱也能促进脂肪代谢,减低血清胆固醇,有利于预防心血管疾病。 烹饪鸡蛋有何禁忌? 对于鸡蛋的烹调加工方法有多种形式,如煮、油煎等,这些烹饪方式除了会损失少量的维生素 B1 外,对鸡蛋里的其他营养成分影响不大。 久煮后的鸡蛋能否放心吃? 久煮后的鸡蛋黄会覆盖一层灰绿色,是因为在水煮加热时,水中的氢元素与蛋白里含硫元素的氨基酸发生反应形成硫化氢,硫化氢又与蛋黄中的铁在高温条件下共同反应形成硫化亚铁,因而使鸡蛋黄的表面呈灰绿色。硫化亚铁是一种安全无毒的化合物,所以久煮的鸡蛋是可以放心食用的。 《中国居民膳食指南(2022)》提出,每天吃一个鸡蛋,吃鸡蛋不弃蛋黄。 (林燕彬)
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