豆类可分为大豆类和其他豆类。大豆的品种根据皮色可分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆等五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等多个品种，豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。

　　一、豆类的营养价值
　　大豆蛋白质含量35%-45％、脂肪15%-20%、碳水化合物25%-30%。大豆是一种高植物蛋白食物，蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，当与含有蛋氨酸丰富的谷类食物混合食用时，能较好地发挥蛋白质的互补作用。大豆所含油脂中不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸50%以上，磷脂1.64%，而且油脂不含胆固醇，是天然优质食用油。此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁含量较高。

　　其他豆类蛋白质含量20%-25％、脂肪1%左右、碳水化合物50%以上，维生素和矿物质含量也比较丰富。相对大豆类，虽然其他豆类蛋白质含量较少，但仍不失为一类营养价值较好的食物。

　　豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆类经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程，使其所含的抗胰蛋白酶破坏，去除大部分纤维素，因此提高了消化率。豆芽一般是黄豆或绿豆经水发后生长出来的芽。干豆几乎不含维生素C，但经过发芽长成豆芽后，维生素C含量明显增加。

　　无论如何，豆类及豆制品是我国居民膳食中优质蛋白质、脂肪、钙等营养素的重要来源。

　　二、与豆类及豆制品相关的疾病的营养治疗
　　现在大家都不否认豆类及豆制品的营养价值，尤其是蛋白质质优量足而又不象动物食品那样富含饱和脂肪酸和胆固醇，对高脂血症、高胆固醇患者是不错的食物选择。但对某些疾病来说，豆类及豆制品是躺着也中枪了，如痛风、肾功能患者往往被告知不要吃豆类和豆制品。到底实际情况怎样，我们来探个究竟。

　　1、高尿酸血症、痛风真的不能吃豆类和豆制品吗？
　　一般来说，这类患者得到最多的饮食警告就是“不要吃豆类和豆制品”！其理由是豆类及豆制品嘌呤含量高，实际情况是整粒的黄豆、黑豆的嘌呤含量与肉类相当，而豆制品（豆浆、豆腐、豆干等）和其他豆类（绿豆、红豆、花豆等）的嘌呤含量平均比常吃的肉类低一半左右，其原因主要是黄豆经过碾磨加工，制成豆浆、豆腐的过程中，其中的嘌呤溶解于水，含量大幅降低。故按常规饮食，高尿酸血症、痛风患者适量吃豆类和豆制品是安全的。

　　2、肾功能不好不能吃豆类和豆制品吗？
　　肾炎和肾功能不全不能吃豆类和豆制品，这又是一个广泛流传已久的根深蒂固的观点，不仅病人，而且许多医护人员也都持相同的看法。其理由是豆类蛋白是植物蛋白，而植物蛋白是不完全蛋白，摄入过多会增加肾脏负担，加重肾功能损害。近年有学者研究发现，以植物性蛋白为主的膳食对健康人的肾小球滤过率（GFR）的作用低于肉类蛋白质，提示前者增加GFR的作用低于后者。另一项国外研究以浓度相同的大豆蛋白和酪蛋白（动物蛋白）喂养慢性肾衰的大鼠模型，结果发现喂养大豆蛋白的一组，生存时间长，蛋白尿减少，肾组织损害轻，血脂水平改善。所以在控制蛋白总量的前提下，肾功能不全的患者不必禁食豆类食品。　　（营养科 陆光成）